Gérald Passédat à l’honneur sur France 3

L’émission “Des Racines et des Ailes” diffusée sur France 3  présenté  par Louis Laforgue a toujours été un véritable bonheur télévisuel. Les reportages et les sujets de qualité ont toujours été au rendez-vous. La chaîne a inauguré hier soir le deuxième numéro de sa nouvelle série “Passion patrimoine” avec pour thème la gastronomie et les saveurs de France. Environ deux heures de bonheur et la découverte du grand chef Gérald Passédat.

L’émission a en effet mis en valeur les producteurs, vignerons -loin des pratiques agricoles intensives- pour une gastronomie authentique à la recherche de saveurs uniques. C’est un voyage merveilleux à la visite des terroirs, de l’agriculture, de la pêche et des produits simples mais de qualité.

Au fil du reportage, le téléspectateur découvre la passion de ces trois personnalités très différentes : Valérie Gentil propriétaire d’une épicerie fine à Paris partant à la rencontre des producteurs à travers l’hexagone, Patrick Duler chef adepte du bio vivant dans Le Lot et enfin mon coup de coeur : Gérald Passédat, chef émérite et propriétaire du Petit Nice à Marseille, possédant 3 étoiles au Guide Michelin.

Gérald Passédat : la cuisine, une histoire de générations

C’est grâce au flair du grand-père de Gérald que ce dernier possède aujourd’hui la meilleure vue sur la Méditérannée.

En effet, les affaires sont bonnes en 1917 et le patriarche rachète la Villa Corinthe, juchée sur les rochers de bord de mer -en face du château d’If et au pied de la colline de Notre-Dame de la Garde- pour en faire le restaurant “Le Petit Nice”. Le papa de Gérald deviendra ensuite l’heureux propriétaire du lieu et sera honoré de deux étoiles au guide Michelin en 1977 et 81. Cet endroit a pour vocation une cuisine de qualité et un luxe raffiné. C’est en se passionnant pour le métier que Gérald suivra tout naturellement les traces de son papa.

L’instinct créatif et la passion des produits nobles

Lorsque que j’ai découvert ce chef talentueux -il faut souligner la qualité du portrait réalisé par France 3- je suis tombée amoureuse. Qui ne le serait pas ? Un homme au charisme naturel et humainement généreux. Son créneau : remettre au goût du jour les poissons oubliés de la Méditerranée, une démarche qu’il mène activement avec des pêcheurs locaux, tout ça en parrallèle de son emploi du temps chargé. Résultat des produits de la mer atypiques, souvent oubliés, comme les anémones de mer cuisinés en trilogie de beignet, mousse et caviar, salade fraîche ; des chrystes marines, liches ou galinettes.

C’est avec une grande joie qu’il embarque chaque semaine à la recherche de produits frais. Ces escapades sont aussi synonymes d’évasion, de sérénité et lorsqu’il retrouve sa cuisine, le bonheur est parfait. En collaboration avec des fabricants de brousse dans le Rove (près de Marseille), il part aussi leur rendre visite, observer leur travail et surtout veiller au résultat final. Lorsque ce fameux fromage de chèvre arrive dans sa cuisine, il le décline immédiatement en dessert appétissant :  Un glacon en forme de tube à la fraise des bois posé sur son coulis fouetté, réhaussé d’une mousse de brousse, le tout décoré de pralines roses. Une merveille qu’il ose rejouer chaque saison. Car la carte est sans cesse revisitée, une des particularité du restaurant “Le Petit Nice”. Au côté de ses collaborateurs, il passe de longues journées à explorer des saveurs inconnues. Ses aromates proviennent également d’une ancienne herboristerie de la région.

Dans la salle de son restaurant, les chefs de salle veillent au grain. Tout doit être parfait et la mise en scène du lieu a toujours pour thème la Méditérannée. Gérald Passédat possède aussi une des meilleures vues  au monde, une splendeur que dire… Un paradis sur terre.

Vous pouvez revoir la vidéo sur le site officiel de France 3 dans Archives, d’autres numéros sont également disponibles dans la série DVD documentaire.